Pâtissier

Le pâtissier confectionne des gâteaux, des biscuits, des viennoiseries mais sait aussi les rendre alléchants par une décoration travaillée. C'est un fin connaisseur des ingrédients de base (farine, sucre, laitages, chocolat…) et de leur utilisation.

Description métier

Le pâtissier s'occupe de sa production de A à Z : il prépare la pâte, la garniture, surveille la cuisson et crée la décoration. Dans un laboratoire, en respectant les recettes ou en faisant preuve de créativité, il exerce ses talents de glacier, de chocolatier ou de traiteur. Soumis au jeu de la concurrence, il doit fidéliser ses clients. Il peut donc fabriquer aussi des produits salés comme les pizzas, des quiches, des plats cuisinés.

Les horaires de travail varient en fonction de la taille du magasin, de la clientèle et des périodes de l’année. En général, un pâtissier est devant ses fourneaux très tôt le matin. L’application des 35 h reste encore difficile dans ce milieu.

Comme tout artisan, il doit avoir des connaissances en comptabilité et en gestion. Des aptitudes à la vente et un bon sens de la communication sont nécessaire puisqu’il assure souvent la commercialisation des produits qu’il fabrique.

Études / Formation

Cette spécialité des métiers de bouche est l’objet de plusieurs formations débouchant sur des diplômes très spécialisés :
- CAP boulanger,
- CAP chocolatier-confiseur,
- CAP glacier-fabricant,
- CAP pâtissier,
- Bac pro boulanger, pâtissier
- Bac pro technicien conseil vente en alimentation, option produits alimentaires,
- MC (mention complémentaire) boulangerie spécialisée,
- MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées,
- MC pâtisserie boulangère.

Évolutions

Le pâtissier débute sa carrière comme apprenti, puis passe par le stade d’ouvrier, de responsable d’équipe ou devient commerçant indépendant.
Il peut accéder à des postes d’encadrement comme chef de partie, gérant, responsable en grande surface ou responsable de laboratoire. Certains pâtissiers se spécialisent comme chocolatiers-confiseurs ou glaciers. D’autres deviennent traiteurs et proposent des plats du jour, des buffets pour les réceptions. L’expatriation est aussi une évolution possible en raison de la réputation culinaire française.

Salaires

Les salaires mensuels bruts peuvent être compris entre le Smic (1 392 €) pour un titulaire de CAP débutant et 1 450 € pour un ouvrier plus qualifié. Les meilleurs salaires peuvent atteindre 2 260 €. Installé à son compte, l’artisan pâtissier peut dégager mensuellement des revenus allant de 2 600 à 4 600 €.