Chocolatier - confiseur

La confiserie et la chocolaterie sont issus du même monde : celui des utilisateurs de cacao et des cuiseurs de sucre. Le chocolatier-confiseur invente des produits dérivés du sucre et du chocolat dont la consommation augmente.

Description métier

Le chocolatier-confiseur s’occupe de sa production de A à Z : préparation de la pâte, garniture, cuisson et décoration. Son habileté manuelle serait insuffisante sans la créativité, la recherche des formes, un vrai talent esthétique et le sens de la présentation. Il surveille les dosages de cacao, de sucre, de lait ou de crème, alcool et amandes qui sont ses matières premières. Il doit respecter des règles d’hygiène très strictes pour la fabrication des produits mais aussi pour l’entretien des appareils et des locaux.

Cette profession mise aujourd’hui sur l’originalité et la qualité pour fidéliser une clientèle qui pourrait se tourner vers la chocolaterie industrielle, moins coûteuse. L'excellence repose sur un savoir-faire respectant les traditions, la technologie et la minutie des mélanges. A ce prix, le chocolatier-confiseur personnalise ses produits. Ils deviennent uniques et pour cette authenticité, la clientèle peut être prête à toutes les folies !

Des débouchés existent aussi dans l'industrie, la grande distribution et les chaînes hôtelières internationales qui peuvent utiliser les services d’un chocolatier pour leurs restaurants.

Études / Formation

La plupart des chocolatiers-confiseurs en activité sont titulaires de l'un des diplômes suivants :
- CAP chocolatier-confiseur,
- CAP pâtissier,
- CAP glacier fabricant.
- Mention complémentaire (MC) de pâtisserie chocolaterie ou de boulangerie.
- Brevet de maîtrise (BM) chocolatier,
- Brevet technique des métiers (BTM) chocolatier-confiseur.
- Bacs pro de la pâtisserie ou de la restauration intéressent aussi les employeurs.

Évolutions

Le chocolatier-confiseur peut se perfectionner en préparant un brevet de maîtrise ou un brevet technique des métiers. Avec de l’expérience, il peut se mettre à son compte avec un statut de commerçant artisan. Dans le secteur industriel, il peut obtenir un poste à responsabilité (ouvrier qualifié, encadrement d’une équipe).

Salaires

Un ouvrier chocolatier-confiseur débutant gagne le Smic 1 392 € brut par mois. Un ouvrier hautement qualifié et expérimenté peut espérer un salaire aux environs de 1 500 à 1 600 € mensuels.
Comme artisan à son compte un chocolatier peut dégager un revenu mensuel de l’ordre de 3 000 €.