Caviste
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Le caviste est chargé de la fabrication des vins. Cette fabrication se déroule en plusieurs étapes : la vinification (transformation du jus de raisin en vin), l’assemblage, la conservation et la mise en bouteilles des vins.
Description métier
L'ouvrier caviste assure le suivi et l’élevage du vin sous la responsabilité du maître de chai ou du directeur de la cave. Son autonomie est plus ou moins importante suivant les cas. Il peut être simple exécutant ou chargé d’une partie de la vinification.
Avant les vendanges, il prépare et désinfecte les chais (caves), nettoie les cuves, vérifie le matériel. Pendant les vendanges, il réceptionne les raisins, les transporte et les empile dans les cuves. Il contrôle ensuite la température et la composition du moût (ou jus) obtenu. Il peut y ajouter du sucre : c’est ce qu’on appelle la chaptalisation. Il surveille la fermentation ou transformation du sucre en alcool. Une fois la fermentation terminée le jus est pressé et mis dans des fûts.
Le stade suivant est celui de l’élevage du vin ainsi obtenu. L’ouvrier caviste soutire le vin (le transvase d’un fût à un autre), le filtre et le clarifie.
Le dernier stade est celui de la mise en bouteilles. Il se fait de manière manuelle ou automatique. L’ouvrier caviste bouche les bouteilles, les étiquette et les met dans des cartons. Il peut être responsable de la gestion des stocks et de la préparation des commandes courantes.
Suivant son niveau de responsabilité, l’ouvrier caviste goûte les vins pour décider des opérations nécessaires ou diagnostiquer d’éventuels problèmes. Selon l’entreprise et la région où il travaille, il peut effectuer toutes les tâches ou être spécialisé sur un seul poste.
Lorsqu’il travaille chez les négociants, le caviste reçoit des vins de provenances différentes qu’il assemble. Il pratique des analyses sommaires et suit le vin en fonction de sa destination : vente en vrac ou mise en bouteilles.
L’ouvrier caviste travaille dans des caves fraîches et humides. Il est exposé aux odeurs de fermentation. Selon la taille de l’entreprise, il exerce seul ou en équipe. La période d’activité la plus intense va de fin août à fin décembre. Il doit alors être disponible nuit et jour afin d’assurer le suivi de cuvaisons et du pressurage.
Études / Formation
- CAPA vigne et vin,
- Bac pro conduite et gestion de l’exploitation agricole, spécialité vigne et vin,
- Bac pro technicien conseil vente en alimentation, option vins et spiritueux,
- BTSA viticulture œnologie,
- BTSA technico-commercial boissons, vins, spiritueux,
- Diplôme national d'œnologie préparé dans les universités de Bordeaux, Dijon, Toulouse, Reims.
Ces diplômes peuvent se préparer dans le cadre de l’apprentissage ou de l’alternance avec un contrat de professionnalisation.
A savoir : on rencontre encore de nombreux autodidactes dans ce secteur.
Évolutions
Après plusieurs années d’expérience, le caviste peut accéder au poste de maître de chai, à condition d’avoir le bac pro, voire le BTSA, surtout s’il vise un poste au sein d’une cave coopérative.
Salaires
Les salaires mensuels brut de base diffèrent suivant le niveau de responsabilité :
- le caviste débutant qui reçoit des ordres du maître de chai gagne entre 1 392 € (Smic) et 1 400 € brut par mois,
- le caviste qui définit les traitements à opérer gagne 1 850 €,
- le maître de chai ou maître de cave qui effectue les assemblages gagne entre 2 280 € et 2 600 €.
Métier accessible
- après la 3e, un CAP ou un BEP
Centres d'intérêts
- Etre en contact avec du public, des clients
Synonymes
- maître de chai
- ouvrier caviste
En savoir plus
Ministère de l’Agriculture et de la Pêche
www.portea.fr
Conseil national de l’enseignement agricole privé
cneap.scolanet.org
Centre de promotion de la vigne et du vin
www.oeno.tm.fr
Christian Michel
© CIDJ, 03/2012
