Boulanger

Le boulanger est un commerçant artisan qui vend les produits qu’il fabrique : pains, viennoiseries, patisseries sucrées et salées. Il exerce le plus souvent son activité en boulangerie-pâtisserie.

Description métier

Le pain quotidien exige de nombreuses étapes de préparation avant la touche finale. En effet, gestes et pauses de la panification sont depuis toujours les mêmes : pétrissage de la pâte, fermentation, façonnage, enfournement, cuisson et défournement.

L’activité du boulanger a cependant évolué avec la modernisation des fournils surtout en ce qui concerne la conduite de la fermentation et les modes de cuisson. L'offre de produits est très large pour répondre aux besoins de la clientèle : baguettes, fougasses, pains composés aux fruits secs ou aux graines, pains biologiques, pain complet, sans oublier quiches et pizzas. Et, bien sûr pâtisseries et viennoiseries de toutes sortes.
Le boulanger doit veiller aux tendances de la consommation et savoir organiser son travail.
Comme pour beaucoup de métiers de bouche relatifs aux produits frais, le travail du boulanger se fait souvent de nuit, week-end et jours fériés compris. Les deux jours de repos consécutifs en semaine tendent à se généraliser.

Études / Formation

Il existe plusieurs diplômes professionnels préparant au métier de boulanger :

- CAP boulanger,
- Mentions complémentaires boulangerie spécialisée ou pâtisserie boulangère,
- Bac pro boulanger pâtissier (pour les deux métiers),
- Brevet professionnel de boulanger (en 2 ans),
Il existe également un Brevet de maîtrise accessible via le réseau des Chambres de métiers.

Évolutions

Le métier offre des évolutions de carrière importantes au sein des entreprises artisanales. Avec les départs en retraite les opportunités de reprise de fonds de commerce, après expérience professionnelle, sont réelles. Exporter son savoir faire professionnel à l'étranger est aussi une possibilité. Un boulanger peut également travailler pour des entreprises du secteur d'activité : minotiers, fabricants d'avant-produits de boulangerie-pâtisserie, fabricants de matériel.
Dans la boulangerie industrielle, le boulanger peut accéder à un poste de responsabilité : chef d’équipe, responsable de rayon...

Salaires

1 397 € brut par mois (base 35 h/semaine) pour un débutant titulaire du CAP boulanger. Le travail du dimanche, jours fériés et de nuit augmente sensiblement les rémunérations perçues. Le revenu mensuel d'un artisan à son compte s'inscrit dans la fourchette 3 500 / 4 000 €.